A bandidagem, aceita pela carneirada, ou seja, os clientes. O serviço fica por conta de quem paga, os empregos são abolidos, os bolsos dos bancos, das companhias aéreas, dos bajulados pela imprensa idiotizante, os "chefes", idem. É revoltante notar o quanto a imprensa empurra modos de lucrar a custa dos que já pagam preços escorchantes. Depois, dizem que atacam a "liberdade de imprensa". Boas razòes tem Karl Kraus ao comparar boa parte da imprensa à cafetina. Só que, diz ele, as cafetinas são mais honestas....

13/11/2013 - 04h00

Chefs apostam na informalidade do serviço e reduzem custos

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MAGÊ FLORES
DE SÃO PAULO

Do balcão, gritam um nome: o pedido está pronto e o cliente já pode buscá-lo.
Famosos em Nova York, os restaurantes sem garçons, como o Burger Joint, uma das melhores hamburguerias da cidade, são cada vez menos "coisa de estrangeiro".

• Tornar o serviço informal reduz custos e aproxima os clientes
• Projeto de lei quer vincular taxa de serviço ao salário dos garçons

Os novos Na Garagem Hamburgueria, Vinil Burger (ambos em São Paulo) e TT Burger (no Rio) já funcionam neste modelo. E, até março do ano que vem, a capital paulista deve receber ao menos quatro casas com essa proposta.

	Daniel Marenco/Folhapress
	Reserva TT Burger, de Thomas Troisgros, tem embalagens descartáveis; o cliente pode levar o pedido para viagem ou ficar nas mesas para comer

Nesses locais, o mais comum é a presença de apenas um funcionário para limpar as mesas -o cliente é responsável pelo restante (paga e retira o pedido no balcão).

Além do conceito despojado, apoiado na informalidade, há uma redução de custos que torna os negócios mais vantajosos para o restaurante e para o cliente.

Uma simulação feita pela Universidade Anhembi Morumbi, a pedido da Folha, mostra que a casa pode economizar pelo menos 14% se não oferecer serviço. Em um restaurante cujo faturamento é de R$ 290 mil, por exemplo, economiza-se R$ 40 mil.

"Esse pode ser um impulso para a gastronomia em um momento em que se fala tanto dos preços abusivos", diz Vera Araújo, professora do curso de gastronomia.

Para alguns chefs, esse modelo é uma oportunidade de oferecer pratos com ingredientes de maior qualidade e preparo mais cuidadoso a preços honestos.

É o caso de Thomas Troisgros, que, inspirado no jeitão informal de comer do nova-iorquino, abriu o TT Burger em pleno Arpoador, no Rio.

Ali, serve hambúrguer artesanal de fraldinha, contrafilé e acém, com queijo meia cura, salada e picles no pão de batata-doce por R$ 25.